Si la TVA est clairement passée de 5,5 à 7% depuis dimanche dans tous les restaurants, pour certains sandwichs, quiches et salades composées vendues en boulangerie ou en supermarché, cela reste sujet à discussions, même si Bercy a publié le projet d'instruction fiscale.

Les restaurateurs en avaient fait leur cheval de bataille: inclure dans la hausse de la TVA les produits de snacking vendus dans le commerce (grandes surfaces et boulangeries) pour éviter des distorsions de concurrence.

Au moins un quart des deux milliards des sandwichs consommés chaque année en France viennent des grandes surfaces, selon le cabinet spécialisé Gira Conseil. Toutes les enseignes disposent d'un rayon snacking, où salades composées, sandwichs, parts de pizza à réchauffer au micro-ondes, sont plus appétissantes que les anciennes barquettes de carottes râpées ou de céleri rémoulade.

Et si en 2004, une boulangerie sur deux proposait un offre déjeuner, elles étaient 8 sur 10 en 2010, selon un autre cabinet, CHD conseil.

Sauf que faire coexister deux taux de TVA pour des produits similaires a conduit à un casse-tête pour la distribution et les boulangers qui ne savent pas toujours à quel taux se vouer, tant il y a d'exceptions à la règle, et craignent d'être pénalisés.

"Ce n'est pas la voie de la facilité qui a été choisie", résume Nathalie Namade, responsable juridique et fiscale à la fédération du commerce et de la distribution (FCD).

Bercy a mis en ligne lundi soir un texte, pas encore définitif, permettant aux professionnels d'y voir plus clair, avec un tableau synthétique comportant une règle, des exceptions, et des exceptions aux exceptions.

Tous les produits alimentaires préparés pour être consommés immédiatement sont désormais taxés à 7%.

C'est le cas de l'essentiel des sandwichs, hamburgers et autres sushis. Sauf s'il s'agit de produits surgelés, auquel cas ils ne sont pas destinés à être consommés immédiatement et sont donc taxés à 5,5%.

Mais exception à l'exception, le cas des hamburgers, sushi ou pizza surgelés qui seront taxés à 7% s'ils sont vendus dans un commerce qui propose un micro-ondes pour les réchauffer et un "mange-debout" où le client peut s'attabler. C'est l'un des sujets de discussion soulevé par la FCD.

Pour les salades composées, la distinction est plus facile : avec couverts plastique et/ou un assaisonnement, c'est 7%, parce que la consommation immédiate est évidente. Sans couverts et/ou sans sauce, c'est 5,5%.

Pour les quiches, les pizzas, mais aussi les glaces, la différence vient de l'emballage. Si le conditionnement permet de conserver le produit, alors il faut le taxer à 5,5%, sinon c'est 7%.

Les chips, les yaourts, même avec cuillère, les fruits, restent taxés à 5,5%.

Les boulangers estiment que le projet d'instruction de Bercy "n'a pas tout éclairci".

Secrétaire général de la confédération de la boulangerie, Philippe Maupu rappelle que le pain, les pâtisseries et les viennoiseries resteront soumis au taux de 5,5%. Alors que le sandwich, la quiche, a fortiori si elle est réchauffée, passent à 7%.

Mais "quid du client qui s'installe sur un +mange-debout+ pour y grignoter un croissant, où celui qui demande à ce que sa part de galette des rois soit réchauffée ?", interroge-t-il.

"Si jamais le boulanger se trompe de bonne foi, c'est quand même lui qui devra, sur ses deniers personnels, combler la différence, et reverser au fisc des sommes qu'il n'a pas perçu", insiste-t-il.

Les professionnels ont jusqu'au 13 janvier pour adresser leurs remarques à Bercy. L'instruction définitive devrait être publiée fin janvier ou en février.