Après des années d'attente, la restauration est passée mercredi à la TVA à taux réduit mais la baisse des prix promise semble très contrastée, entre les grandes chaînes qui en font un argument commercial et les indépendants qui l'appliquent souvent discrètement voire pas du tout.

Impossible de savoir combien des 180.000 cafés et restaurants de France ont baissé leur prix mercredi en même temps que la TVA passait de 19,6 à 5,5%.

Bercy ne fera pas de comptage officiel, seule la baisse globale des prix est importante, a assuré la ministre de l'Economie Christine Lagarde, qui se fiera aux prochains relevés de prix attendus début 2010. Ils seront comparés aux 28.000 relevés réalisés en mars et avril par les services de l'Etat.

A l'Umih (1er syndicat de restaurateurs), la présidente Christine Pujol, se dit "finalement agréablement surprise" par la participation des professionnels.

Les baisses sont effectives "même si elles ne sont peut-être pas faites dans les règles de l'art", ajoute-t-elle, c'est-à-dire en respectant les engagements de l'accord gouvernement/profession qui prévoit au moins 7 produits de la carte en baisse de 11,8%, et qui permet d'apposer l'autocollant officiel en devanture.

Didier Chenet, président du Synhorcat (2è syndicat), reconnaît que si le 1er juillet ne constituait qu'"un top départ", certains restaurateurs "feignent de ne pas l'avoir entendu et attendent de voir ce que font leurs concurrents". Il reste "convaincu qu'ils vont tous finir" par revoir leurs prix. "Il n'y a qu'à voir dans les quartiers où il y a une grosse concurrence, là tout le monde baisse", explique-t-il.

Mais les observateurs du secteur se disent "déçus".

Selon les toutes premières observations faites pour le cabinet spécialisé Gira Conseil, la part des établissements affichant des baisses "plafonnerait à 30%" (Paris et province), selon Bernard Boutboul, son directeur général, ce qui constituerait, selon lui, "une grande déception".

"Où sont passées les 110.000 vitrophanies (affichettes officielles, NDLR) qui ont été distribuées ?", s'interroge sur son blog Thierry Poupard, consultant en marketing notamment pour la restauration, "pantois" devant le peu de professionnels à mettre en avant ces baisses, "hormis dans les chaînes".

Dans les restaurants, les tout premiers résultats sont contrastés.

"La clientèle ne se montre pas concernée", affirme ce restaurateur, place Jaude à Clermont-Ferrand, qui a souhaité rester anonyme. Il a appliqué la baisse a minima et seulement "sous la pression de la concurrence des terrasses d'à côté".

"On a bien travaillé le 1er et le 2 (juillet, NDLR), affirme de son côté Pierre Cassagne, l'un des associés de quatre Vins et Marées à Paris, qui a baissé les prix sur environ la moitié de sa carte.

"Et le ticket moyen est en baisse, ajoute-t-il, ce qui semble montrer que les gens sont attirés par ces prix plus bas".

Toute analyse fine est "prématurée", prévient Dominique Giraudier, président de Groupe Flo (Hippopotamus, Bistro Romain, Tablapizza, Taverne de Maître Kanter et les brasseries Flo) mais il a constaté de "très gros services mercredi et jeudi, notamment le midi".

"La fréquentation est en hausse alors que la tendance est à la baisse depuis plusieurs mois", note-t-il, soulignant que, notamment chez Hippopotamus, "les clients s'orientent vers les produits dont les prix ont baissé".

Quant aux clients de La Cantoche Paname (Paris 2è), qui affiche des "soldes" depuis le 24 juin, "ils sont plus souriants, assure Lionel Pigeard, et cela redonne une dimension plaisir à la consommation dans le restaurant".