Les chaînes de restaurants surenchérissent déjà de promesses de réductions sur leurs cartes à partir de mercredi, date d'entrée en vigueur de la TVA à 5,5% dans la restauration, certains indépendants se montrant en revanche réticents à suivre le mouvement.

"Les baisses de prix seront significatives" dans toutes les chaînes, assure Philippe Labbé, président du syndicat des chaînes de restaurants (SNRTC) et patron de Courtepaille.

La plupart du temps, la baisse portera sur "un plus grand nombre de produits" que les sept auxquels se sont engagés les professionnels, allant même jusqu'à l'intégralité des plats à la carte.

Parfois aussi, "les réductions vont au-delà des 11,8%", soit la répercussion intégrale du passage de la TVA de 19,6 à 5,5%, souligne-t-il.

"On a revu toute la carte", explique à l'AFP Michel Morin, patron de Léon de Bruxelles (50 restaurants). "L'idée c'est de profiter de ce changement pour être plus compétitifs, plus concurrentiels, proposer une offre plus attractive".

Autre point commun à la plupart des chaînes, elles annoncent avoir privilégié les plats et les menus les plus commandés. Comme les carpaccio de boeuf et de saumon à volonté qui ont fait la renommée de Bistro Romain (groupe Flo), le pied de cochon béarnaise du Pied de Cochon (Paris 2è), ou le plat du jour des cafétérias Casino.

Et pour les groupes comme Flo (Hippopotamus, Bistro Romain, Tablapizza, Taverne de Maître Kanter et les Brasseries Flo) ou Frères Blanc (Chez Clément et des brasseries parisiennes), il a fallu réexaminer l'offre commerciale de chaque enseigne tout en assurant une coordination de groupe.

"Peut-on baisser le prix de la soupe à l'oignon dans une brasserie mais pas dans l'autre ?", s'est interrogé Jean-Michel Texier, président de Frères Blanc.

Même les restaurants des casinos, à l'image de ceux du groupe Lucien Barrière, mettent en avant les baisses de prix.

Certaines chaînes ont également annoncé des hausses de salaires, anticipant sur les négociations de branche en cours. D'autres ont ouvert des négociations d'entreprise.

De leur côté, la plupart des restaurateurs indépendants sont prêts à baisser des prix mais beaucoup se pressent encore aux réunions organisées par les organisations syndicales, en quête d'informations sur cette baisse et ses conséquences sur leur revenu.

"Il faut parfois aller jusqu'à expliquer aux restaurateurs que diminuer les prix va certes faire baisser leur chiffre d'affaire mais pas leur revenu! Leur revenu se calculant sur le chiffre d'affaires hors taxe", explique Christine Pujol, présidente de l'Umih, le principal syndicat de restaurateurs.

Elle reste cependant "optimiste" sur la capacité des indépendants à se mobiliser.

"Certains petits restaurateurs n'ont pas une lecture économique de leur activité aussi poussée que les chaînes", reconnaît également Laurent Caraux, patron de El Rancho et ancien président du SNRTC. Certains sont en "très grande difficultés" et "ils voient surtout les quelques points de marge qui vont sauver leur entreprise".

Patron de la Brasserie de l'Hôtel de ville à Courbevoie (Hauts-de-Seine), Rémy Duvivier ne fera rien sur les prix tant que la loi, qui n'a été adoptée que par l'Assemblée nationale, ne sera pas promulguée au Journal officiel. "On ne sait jamais. Moi je ne veux pas d'ennui avec le fisc... Mais si un client rouspète, je lui offrirai le café!".

Ensuite, il baissera les prix, "faudra bien", mais seulement sur "le café, le plat du jour et ce qui se vend le moins".